Koken met passie én verstand: chef Davy's 5 tips voor een succesvolle keuken
De horeca staat voor grote uitdagingen: er is een tekort aan personeel, de kosten stijgen en gasten verwachten steeds meer kwaliteit. Hoe blijf je als restaurant succesvol? Volgens Chef Davy Roord is dat heel simpel: passie voor je vak! Lees gauw verder voor meer tips.
Davy deed samen met 11 andere chef-koks uit verschillende landen mee aan de kookwedstrijd Passion for Plating in Mallorca, georganiseerd door Aviko. Daar leerde hij de kant-en-klare aardappelproducten van Aviko kennen. De chefs creëerden de meest creatieve en culinaire gerechten, met Aviko-aardappelproducten als basis.
Davy is chef-kok van restaurant Dorset: een fine dining restaurant gevestigd in een prachtig historisch pand in het centrum van Borne, Overijssel. Daar kookt hij de sterren van de hemel, samen met zijn 3 leerling-koks. Hij prijst zich gelukkig met zijn team: ‘Elk jaar vraag ik me af: krijg ik dit jaar weer zo'n mooi team? Maar al jaren op rij komen er zulke toppers op ons af.’ Als ex-student van de Cas Spijkers Academie heeft hij daar wel een ingang, maar de studenten kiezen in principe zelf een stageplek. ‘Ik heb het geluk gehad om studenten aan te trekken die echt bij de zaak en bij mij passen.’
Tip 1: Heb plezier in wat je doet
Het is goed voor te stellen waarom studenten graag met Davy willen werken. Zijn passie voor wat hij doet, werkt aanstekelijk. Over uitdagingen in de horeca zoals constante tijdsdruk is hij kort: ‘Ik vind het vooral allemaal heel leuk! Als wij een keer geen tijd vinden, dan máken we tijd. Dan komen we met z'n allen een uurtje eerder om het toch voor elkaar te krijgen. Dat is horeca. Het voelt niet als werk, dus is het al gauw helemaal prima.’
Tip 2: Verspil minder en kies lokale producten
Duurzaamheid speelt een grote rol in zijn keuken: ‘Als je daar niet meer bezig bent, gooi je niet alleen veel eten weg, maar ook veel geld’, vindt Davy. ‘Wij proberen alles van het product te gebruiken. Lukt dat niet in onze keuken, dan is dat wel bij 1 van de 2 andere restaurants die horen bij Dorset. ‘Als je bij het koken de helft van je groenten weggooit, terwijl je tegelijkertijd diezelfde soort groenten koopt om er puree van te maken, gaat er iets niet helemaal goed. Dus daar moet je over nadenken voordat je een menu maakt.’ Daarnaast kiest Davy voor duurzame producten: ‘We gebruiken bijvoorbeeld kweektarbot uit Nederland en proberen het vlees zoveel mogelijk uit de regio te halen. Zo werken we met de koeien van Jelle en laten we ons ook bevoorraden door jagers in de buurt. Zo beperken we de kilometers.
Tip 3: Gebruik Aviko in de professionele keuken
Hoewel hij in de keuken van Dorset alles zelf maakt, is hij onder de indruk van de producten van Aviko: ‘De gratin van Aviko, een ambachtelijk taartje van aardappel, is echt een mooi product. Gratins zijn best bewerkelijk en tijdrovend om te maken, dus voor restaurants met minder personeel of tijd kan het een uitkomst zijn om die van Aviko in het menu te verwerken. Daar win je tijd mee en zal door weinig koks beter gemaakt worden. Ik denk dat het ook nog eens veel geld scheelt.’
Chef Davy’s recept met gratin van Aviko
Je gasten verrassen met een gerecht dat zowel tijd bespaart als indruk maakt? Probeer dan het recept van Davy Roord met Aviko's gratins. ‘Als je deze op een leuke manier afwerkt, is het een erg mooie basis voor een gerecht.’
Het Aviko gratin recept van Davy Roord
Chef Davy’s recept met Aviko’s Rösti Rondjes
Tijdens Passion for Plating maakte Davy een gerecht met de Rösti Rondjes van Aviko. ‘Die stak ik iets kleiner uit. De afsnijdsels bakte ik uit en maakte ik een kruim van met wat specerijen. Die gebruikte ik als weer als topping voor een ander gerecht.’
Inspiratie opdoen voor een mooi gerechtje met röstirondjes? Bekijk de bijzondere creatie van Davy met Aviko’s Rösti Rondjes.
Tip 4: Prikkel je creativiteit met seizoensproducten
Zo’n 4 à 5 keer per jaar wisselt Davy van menu, om te profiteren van de producten uit het seizoen: ‘Nu het lekker weer begint te worden, wordt mijn hoofd al helemaal groen en krijg ik zin om met nieuwe producten te werken. Zo komt die creativiteit eigenlijk heel natuurlijk.’
Hij merkt dat zijn gasten steeds meer verstand van eten en drinken hebben, waardoor het niveau van de gastronomie in Nederland stijgt: ‘Alleen maar leuk, want daardoor kunnen wij ook ietsjes verder gaan. Hoe meer ze ervan weten, hoe meer ze jou als kok uitdagen. Maar, je moet er wel voor waken dat je gast de gerechten blijft begrijpen.’
Tip 5: Laat zien wat je doet op social media
De 3 dagen in de week dat Dorset open is, zitten ze vrijwel altijd vol. Mensen weten het restaurant dus te vinden, en social media speelt daar tegenwoordig een steeds belangrijkere rol in: ‘We proberen altijd wel even een momentje te nemen voor een fotootje’, vertelt Davy. ‘En eens in de zoveel tijd komt een professionele fotograaf alle gerechten op de foto's zetten, en de sfeer of onze voorbereiding in de keuken. Via social media hebben we ook onze Tasty Thursday in het leven geroepen. Dat is een aanbieding van 100 euro per persoon inclusief 3 drankjes. Daar komen echt gigantisch veel mensen op af. Dus ik denk zeker dat social media effect heeft.'
Zelf aan de slag
Ook aan de slag met de Aviko-producten waarmee chef Davy fantastische gerechten creëerde? Probeer dan eens de Rösti Rondjes of de gratins van Aviko in jouw keuken.
