Tijdwinst zonder kwaliteitsverlies: chef Davy over Aviko in de professionele keuken

Als je alles zelf maakt in je restaurant, van brood tot dessert, ben je niet snel onder de indruk van kant-en-klare producten. Dus wat gebeurt er als een topchef kennismaakt met de kant-en-klare aardappelproducten van Aviko? In het geval van Davy Roord, chef van restaurant Dorset, was de uitkomst verrassend positief. ‘Die mashed potatoes zijn zó goed, er zijn maar weinig chefs die het zelf beter maken.’ 

Davy Roord is chef-kok van restaurant Dorset, in Borne (Overrijssel). Fine dining, met een Franse basis, af en toe gecombineerd met Aziatische invloeden. Met zijn 29 jaar heeft hij al in alle toprestaurants van de regio gewerkt, met zelfs een uitstapje naar een driesterrenzaak in München. Ook is Davy lid van het Nationaal Kookteam, dat Nederland vertegenwoordigt op internationale culinaire wedstrijden zoals de Culinary Olympics. 

‘Mijn connectie met Aviko komt door de wedstrijd Passion for Plating’, vertelt Davy. ‘Dat is een culinair evenement georganiseerd door Aviko in Mallorca, waar chef-koks uit verschillende landen samenkomen om hoogwaardige en creatieve gerechten te maken, met Aviko-aardappelproducten als basis. Daar werkte ik voor het eerst met Aviko-producten. Ik was positief verrast.’ 

Gastvrijheid voorop 

Het team van Davy in de keuken van Dorset bestaat uit hemzelf en 3 leerlingen. Daarmee bereidt Davy echt alles zelf, tot aan het brood aan toe. Hun 8-gangenmenu wordt het meest besteld, waarbij ze hun gasten verwennen met verrassende gerechtjes waarvan de smaak altijd spot on is. ‘Alle gerechten worden soms wel 10 keer geproefd en doorontwikkeld voordat het op het menu terechtkomt’, vertelt hij. ‘Iedereens mening telt bij ons, ook die van de afwasser.’ 

In de afgelopen 5 jaar wist hij met zijn keukenbrigade constant volledig nieuwe gerechten te serveren. Toch is er 1 gerecht dat nu voor het eerst terugkomt: kalfszwezerik met blauwaderkaas, hazelnootjes, blauwe druif en platte peterselie. Davy: ‘Je wilt dat dat de gast niet alleen bij de eerste, maar ook nog bij de tweede hap en daarna een beetje uitgedaagd en geprikkeld wordt. En dat heeft dit gerechtje gewoon helemaal. Het is optisch niet het mooiste item van ons menu, maar iedereen die het proeft, zegt: “Wow, dat was wel heel lekker, hè?”. Dan vind ik dat we daar naar moeten luisteren.’ 

Want los van het fantastische eten, is gastvrijheid voor Davy hetgeen dat Dorset zo bijzonder maakt. ‘Gasten moeten het bij ons superfijn hebben. Zelfs als dat betekent dat wij iets moeten afwijken van onze visie. Daarmee onderscheiden we ons denk ik van vele andere restaurants.’ 

Aviko in je professionele keuken? Doen! 

Hoewel Davy in zijn eigen restaurant alles zelf maakt, ziet hij de waarde van Aviko's producten: ‘Heb je bijvoorbeeld een bistro, en kom je tijd en mankracht te kort in de keuken? Dan zijn bepaalde Aviko-producten erg goed in je menu op te nemen. Neem bijvoorbeeld de mashed potatoes, de kant-en-klare aardappelpuree van Aviko. Die is zó goed. En dat hoef je alleen maar uit de verpakking te halen. Nog een klontje boter bij, een beetje zout; zodat je zelf helemaal achter de smaak staat. Dat gaat de gast echt niet merken, en er zijn weinig koks die het zelf beter doen. Je kunt ‘m ook heel mooi eigen maken door bijvoorbeeld truffel toe te voegen. Tijdens de wedstrijd Passion for Plating voegde ik een reductie van de saus van langoustine toe als smaakmaker, met als topping wat gebrande Mallorcaanse amandelen en verse kruiden.’ 

Probeer het recept van Chef Davy 

Je gasten verrassen met een gerecht dat zowel tijd bespaart als indruk maakt? Probeer dan het recept van Davy Roord met Aviko's Mashed Potatoes als basis. Hiermee laat hij zien hoe je niet alleen tijd bespaart, maar ook creatief kan zijn met kant-en-klaarproducten: ‘Voor de vlindercreatie maakte ik de aardappelpuree aan tot koekjesbeslag.’