Kruidenpuree met zeebaars, langoustine en rösticrumble

Ingrediënten kruidenpuree met zeebaars, langoustine en rösticrumble 

• 325 g Aviko Super Mash Homemade
• 2 el Aviko Rösti Original
• 8 langoustines
• 1 teentje knoflook
• 1 sjalot
• 1 tomaat
• 1 el olijfolie
• 100 ml droge witte wijn
• 50 ml tomatensap
• 50 ml slagroom
• 100 ml bisque van kreeft of garnalen
• 1 el fijngehakte amandelen
• 3 el fijngehakte kruiden (bijv. peterselie, basilicum en/of dille)
• 40 g boter
• 4 zeebaarsfilets met huid van 100-150 g
• 2 el (zelfgemaakte) guacamole
• 8 plakjes loquat (Japanse mispel)
• 8 uitgesneden rondjes koolrabi
• Tuinkers, om te garneren
• Kruidenolie naar smaak 

Bereidingswijze

Bereidingstijd: 45 minuten

• Maak de langoustines schoon; bewaar de koppen. Snijd de knoflook fijn. Snipper de sjalot en snijd de tomaat (zonder zaadjes) in blokjes.  
• Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui, sjalot en bleekselderij 1 minuut. Bak de koppen van de langoustines 3 minuten.
• Blus af met de witte wijn en laat tot 1/3 inkoken. Voeg het tomatensap toe en laat tot de helft inkoken. Voeg als laatste de room toe, laat tot de helft inkoken en zeef de saus. Indien gewenst, laat de saus iets inkoken en breng op smaak met zout en peper.
• Verwarm de aardappelpuree met de bisque. Meng de amandelen en fijngehakte kruiden erdoor.
• Smelt 25 gram boter in een grote koekenpan. Dep de zeebaarsfilets, en 4 langoustines droog en bestrooi met zout en peper. Bak de zeebaarsfilets op de huid in 4 minuten goudbruin en krokant, keer en bak de vis nog 1-2 minuten tot het net gaar is. Bak ook de 4 langoustines in de boter tot ze net gaar zijn.
• Snijd ondertussen de 4 andere langoustines in kleine blokjes van 1-2 mm. Breng de langoustinetartaar op smaak met limoensap, zout en peper.
• Rooster de rösti in een droge koekenpan goudbruin en krokant, voeg eventueel wat olijfolie toe. Bestrooi met zout naar smaak.
• Schep de gekruide puree op 4 borden. Schep de tartaar van langoustine erop; gebruik eventueel een kleine kookring. Verdeel de guacamole over de tartaar.
• Voeg de zeebaarsfilet toe. Leg de gebakken langoustine erop en bestrooi met de rösticrumble. Schil en voeg de koolrabi en de mispel toe. Garneer met de tuinkers.
• Verwarm de langoustine en werk af met de laatste 15 gram boter. Schep de saus rond de vis. Maak puntjes kruidenolie in de saus.  

Tip: Garneer met een vlindertuille of ijshoorntjes beslag