Ambachtelijkheid en efficiëntie bij cateraar Sab's Deli
In Amsterdam heeft Sab's Deli een eigen plekje veroverd in cateringland, met een verfrissende visie op catering. Zelfgemaakte spreads, lokale ingrediënten én Aviko's premium aardappelproducten: oprichter Sabine Sluis heeft de perfecte balans tussen kwaliteit en efficiëntie gevonden. ‘We maken tot 80 procent van alle producten zelf’, vertelt ze. We spraken met Sabine en haar strategisch adviseur Erik van der Kooij over hoe zij de uitdagingen van moderne catering aanpakken met een mix van traditie, innovatie en milieubewustzijn.
‘Ik ben 5 jaar geleden begonnen, in coronatijd’, vertelt Sabine, de drijvende kracht achter Sab's Deli. ‘In eerste instantie met een delicatessenzaak. Want dat was essentieel, dus mocht ik openblijven.’ Maar haar droom was om zich te richten op catering en events. En dat deed ze de afgelopen 2,5 jaar, met succes. Vanuit hun locatie op het Scheldplein in Amsterdam verzorgen ze nu 3 verschillende takken: catering delivery (lunches en borrels voor bedrijven), events op locatie en private dining tot 30 personen in hun eigen ruimte.
‘Eten en drinken is altijd een enorm grote passie van mij geweest’, vertelt Sabine. Ze komt uit een gastronomisch nest, met ouders die vroeger een brasserie hadden en tot voor kort een bed & breakfast in Frankrijk. ‘Daar kookte ik in de zomers 2 maanden lang elke avond voor zo’n 40 gasten.’ Na het doorlopen van de middelbare en hogere hotelschool liep ze stage in de keuken van een vijfsterrenhotel in Monaco. ‘Wat ik daar allemaal heb geleerd over ambachtelijkheid, pas ik vandaag de dag nog steeds toe’, vertelt ze dankbaar.
Erik helpt Sabine sinds 9 maanden bij Sab's Deli. Hij werkt in de keuken mee bij het ontwikkelen van nieuwe menu's en staat Sab’s Deli bij op strategisch niveau. Ook Erik heeft een groot horecahart. Hij studeerde samen met Sabine aan de hogere hotelschool en heeft daarnaast een consultancy-achtergrond. Na het opzetten van verschillende horeca-concepten, helpt hij tegenwoordig ondernemers als Sabine als freelance hospitality consultant.
Wat Sab's Deli volgens Sabine en Erik onderscheidt van andere cateraars is hun toewijding aan ambachtelijkheid. ‘We maken tot 80 procent van alle producten die we hier gebruiken zelf,' legt Sabine uit. Alle spreads en sauzen worden allemaal from scratch gemaakt in ons kleine keukentje. Er staat hier altijd wel een kippenjus te pruttelen op het vuur.’
Daarnaast vindt Sabine de persoonlijke aandacht voor haar klanten belangrijk: ‘Vegan, vega, glutenvrij; we luisteren naar elke dieetwens en maken daar met liefde en aandacht een apart bordje of boxje voor. Zodat iedereen even goed kan genieten van onze catering.’
De balans tussen zelf maken en zelf kopen
Ambachtelijkheid met efficiëntie combineren in een drukke cateringonderneming, is best een uitdaging. ‘Daarom kiezen wij bewust voor kwalitatieve basisproducten’, vertelt Erik. We gebruiken voor sommige gerechten de gratin, rösti en aardappelpuree van Aviko. Met de puree heb je een mooie basis. Die heeft een neutrale aardappelsmaak, wat ‘m heel veelzijdig maakt. Daar maken we bijvoorbeeld gnocchi mee.’
Sabine vult aan: ‘Bij Sab’s Deli zijn de smaken en producten puur en spreken ze voor zich. Ik werk niet met vooraf gefabriceerde zakjes en pakjes, maar wel met producten die me helpen om voor 200 man een catering te doen, zoals deze producten van Aviko. In plaats van uren te besteden aan aardappels schillen, gebruiken we de puree als hulpmiddel, in het eerste gedeelte van een receptuur. Dat geeft ons tijd om meer nadruk te op het creëren van smaakvolle gerechten. Je wilt natuurlijk een gerecht zo ambachtelijk en zo eigen mogelijk maken. Tegelijkertijd schieten de personeelskosten uit de pan en heb je niet alle tijd van de wereld. Zo’n product van Aviko helpt je dus om toch je eigen signatuur aan gerechten te geven.’
Slim plannen voor meer smaak én minder kosten
Voor Sab's Deli is planning cruciaal. 'Spreads maken we vooraf en trekken we vacuum, zodat we de houdbaarheid verlengen’, legt Sabine uit. ‘Zo zijn we beter voorbereid op drukke dagen.’ Ook denken ze goed na over hoe het product uiteindelijk smaakt op het moment van uitserveren: ‘Bij cateringen zit daar vaak tijd tussen. We kijken continu naar wat een product op de langere termijn doet. Hoe langer je een saus laat trekken, hoe smaakvoller deze wordt bijvoorbeeld.’
Creativiteit, ambachtelijkheid en passie gaat hand in hand met goeie planning, cijfers en data. ‘Het inkooppercentage voor een organisatie zoals Sab's Deli zit gemiddeld op de 30 procent’, vertelt Erik. ‘Wij zitten hier ver onder. Een mooi bewijs dat je efficiënt kan werken, zonder af te doen aan kwaliteit.'
Zelf aan de slag
Wil je ook aan de slag met catering waarbij kwaliteit voorop staat? Ontdek hoe Aviko-producten je helpen om efficiënter te werken, zonder in te leveren op ambachtelijkheid en smaak.
