Verwarm de oven voor op 100 ºC. Scheur de ham in grote stukken en leg ze op de bakplaat. Bak de ham 1 uur in de voorverwarmde oven tot hij droog en knapperig is.
Snijd de pompoen in blokjes van 1 cm. Doe de pompoen met de honing, 15 gram van de boter en de naaldjes van het takje rozemarijn in een koekenpan. Bak de pompoenblokjes ongeveer 10 minuten, tot ze net gaar zijn en goudbruin gekarameliseerd door de honing. Houd ze warm.
Kook ondertussen de bloemkoolroosjes in de melk en room gaar, in 8-10 minuten. Bereid de aardappelpuree volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Giet de bloemkoolroosjes af (bewaar wat kookvocht) en pureer ze fijn met de staafmixer. Meng de bloemkoolpuree door de aardappelpuree met de resterende 15 gram boter. Voeg eventueel een scheutje van het bloemkoolkookvocht toe en breng op smaak met zout en peper.
Dep de coquilles droog. Bestrijk ze met de olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Verhit de grillpan. Grill de sint-jakobsschelpen op hoog vuur, 1 minuut per kant, tot ze mooi bruin maar nog mals en sappig van binnen zijn.
Schep de bloemkoolpuree op 4 borden. Schik de gegrilde sint-jakobsschelpen op de puree en garneer met de hamcrisps. chips. Leg de gekarameliseerde pompoenblokjes ernaast.
