Gratins met asperges en antiboise

Gratins combineren uitstekend met asperges, de zelfgemaakte antiboise van tomaat geeft het een extra culinair tintje.

Ingrediënten gratins met asperges en antiboise (4 personen)

Bereidingstijd: 40 minuten + oven: 25 minuten

Verwarm de oven voor op 220 °C. Breng ruim water aan de kook in een sauspan. Kerf de tomaten aan de onderkant kruislings in. Prik ze in met een vork en dompel ze 10-12 seconden in het kokende water.
Ontvel de tomaten. Snijd de tomaten in vieren. Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes van 2-3 mm.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en schud ze op een bord. Leg de gratins op de bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven in 20-25 minuten goudbruin en gaar.
Verhit de grillpan. Snijd het houtachtige uiteinde eraf en bestrijk de asperges dun met 2 eetlepels olijfolie. Grill de asperges in 2 porties in 5-6 minuten beetgaar. Leg ze op een schaal.
Kook ondertussen de dragonazijn met het sjalotje en de peperkorrels tot de helft in. Smelt de boter op laag vuur in een sauspan zonder te kleuren. Haal de gesmolten boter van het vuur.
Verhit de resterende olijfolie in een koekenpan. Fruit de ui en knoflook 3 minuten zonder te kleuren. Roer de kappertjes, olijven, tomaat en peterselie. Houd de antiboise warm op laag vuur.
Doe het ei en de dooier met de dragonblaadjes in een maatbeker. Giet het azijnmengsel door een zeef in de maatbeker. Giet langzaam de gesmolten boter erbij en klop met de staafmixer tot een romige saus. Breng de bearnaisesaus op smaak met zout en peper.
Leg de gratins op 4 borden. Schep de antiboise op en rond de gratins. Beleg met de gegrilde asperges en parmaham. ham. Serveer met de bearnaisesaus.