Bereidingswijze
Eendenboutjes
- Maak de eendenboutjes schoon.
- Bak rondom aan in geklaarde boter, voeg de knoflook toe en bak even mee.
- Voeg de overige ingrediënten toe en stoof zachtjes gaar.
Eendenborst
- Bak de eendenborst rondom aan en gaar mooi roze in de pan of op lage temperatuur in de oven.
Rode koolsaus
- Fruit de gesnipperde sjalot en appel in de roomboter en karameliseer met de rietsuiker en de five spice specerijenmix.
- Voeg de Aceto Balsamico toe en laat reduceren tot een siroop.
- Voeg de gare rode kool, kalfsfond en laurierblad toe en laat rustig inkoken.
- Verwijder het laurierblad en pureer de saus met een staafmixer.
- Duw door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
- Monteer met klontjes koude boter.
Groenten
- Was de pastinaak goed en snijd in grove stukken.
- Maak de mini bospeen schoon maar laat een klein stukje groen zitten.
- Maak de mini venkel schoon en snijd in stukken.
- Blancheer de wortel, bospeen en pastinaak enkele minuten maar nog niet beetgaar, ze worden nog verder gegaard.
- Bak de champignons kort in geklaarde boter en voeg de sjalot toe en fruit even mee.
- Voeg de geblancheerde groenten toe en besprenkel met de Sherryazijn en honing. Laat licht karameliseren en voeg de roomboter toe zodat het geheel glaceert.
Afwerking
- Bereid de Aviko Pure & Rustic Fries en kruid met selderijzout.
- Plaats het groentegarnituur op de borden en werk die af met de Pure & Rustic Fries.
- Maak de borden verder op met de saus, getrancheerde eendenborst en het gestoofde pootje.