Wilde eendenborstfilet met rode koolsaus met verwerkte pekmez

  • Wilde eendenborstfilet met rode koolsaus met verwerkte pekmez

Wilde eendenborstfilet met rode koolsaus met verwerkte pekmez

Bereidingswijze

Eendenboutjes

  1. Maak de eendenboutjes schoon.
  2. Bak rondom aan in geklaarde boter, voeg de knoflook toe en bak even mee.
  3. Voeg de overige ingrediënten toe en stoof zachtjes gaar.

Eendenborst

  1. Bak de eendenborst rondom aan en gaar mooi roze in de pan of op lage temperatuur in de oven.

Rode koolsaus

  1. Fruit de gesnipperde sjalot en appel in de roomboter en karameliseer met de rietsuiker en de five spice specerijenmix.
  2. Voeg de Aceto Balsamico toe en laat reduceren tot een siroop.
  3. Voeg de gare rode kool, kalfsfond en laurierblad toe en laat rustig inkoken.
  4. Verwijder het laurierblad en pureer de saus met een staafmixer.
  5. Duw door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
  6. Monteer met klontjes koude boter.

Groenten

  1. Was de pastinaak goed en snijd in grove stukken.
  2. Maak de mini bospeen schoon maar laat een klein stukje groen zitten.
  3. Maak de mini venkel schoon en snijd in stukken.
  4. Blancheer de wortel, bospeen en pastinaak enkele minuten maar nog niet beetgaar, ze worden nog verder gegaard.
  5. Bak de champignons kort in geklaarde boter en voeg de sjalot toe en fruit even mee.
  6. Voeg de geblancheerde groenten toe en besprenkel met de Sherryazijn en honing. Laat licht karameliseren en voeg de roomboter toe zodat het geheel glaceert.

Afwerking

  1. Bereid de Aviko Pure & Rustic Fries en kruid met selderijzout.
  2. Plaats het groentegarnituur op de borden en werk die af met de Pure & Rustic Fries.
  3. Maak de borden verder op met de saus, getrancheerde eendenborst en het gestoofde pootje.