Supercrispy gegratineerde kalfssucade

  • Supercrispy gegratineerde kalfssucade

Supercrispy gegratineerde kalfssucade

Bereidingswijze

Kalfssucade

  1. Snijd het vlees in plakken van 5 cm dikte en bestrooi ze nauwkeurig en royaal met peper en zout.
  2. Bak in een combinatie van roomboter en olijfolie.
  3. Blus het braadvocht af met de wijn en laat los koken.
  4. Fruit de groenten en de knoflook aan in boter en olie en voeg alles samen. Voeg de kruiden toe en stoof heel rustig gaar.
  5. Zeef het braadvocht en breng op smaak met limoensap en Tsuyu. Bind licht af met aardappelzetmeel.
  6. Pluk het vlees, meng met de saus zodat een smeuïge massa ontstaat en meng er ongeveer 1 eetlepel gelatinepoeder door.
  7. Schep de sucade onderin de ring en laat dit stevig worden in de koeling.
  8. Leg er vervolgens de aardappelgratin op en plaats minimaal drie uur in de vriezer zodat het geheel bevroren is.

Kruidencroûte

  1. De kerrie in een deel van de roomboter myoteren.
  2. Doe dit samen met de rest van de ingrediënten in een blender en vermaal tot een stevige massa.
  3. Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen en afgedekt in de vriezer plaatsen.
  4. Steek passende rondjes uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.

Aardappelkruidenpapier

  1. Weeg de Aviko Supermash af in een passend RVS bekken en laat ontdooien.
  2. Meng er het eiwit en de kruidenpuree door.
  3. Smeer dun uit op een siliconenmatje en droog 2 uur in een oven van 60°C.

Essence van champignons

  1. Maal de champignons samen met het zout fijn in een blender.
  2. Leg de massa op een bolzeef die bekleed is met een vochtige passeerdoek.
  3. Laat dit enkele uren uitlekken en vang het vocht op.

Essentiële saus van champignons

  1. Verwarm de essence van champignons in een passend pannetje.
  2. Voeg de in stukjes gesneden roomboter toe en vermeng met behulp van een staafmixer.

Afwerking

  1. Plaats de bevroren sucade/gratin torentjes 30 minuten met ring en al in een oven van 175°C.
  2. Plaats een rondje van de kruidencroûte op de gratin en gratineer onder de salamander of grill van de oven.
  3. Plaats op de borden en draai er de gegrilde wortel rondom heen.
  4. Maak vast met een preilintje.
  5. Werk de borden af met de a la minute opgeschuimde saus en het aardappelkruidenpapier.
  6. Eventueel garneren met kort gebakken paddenstoelen.