Gerookte zalm, rode biet en appel op aardappelrösti

  • Gerookte zalm, rode biet en appel op aardappelrösti

Gerookte zalm, rode biet en appel op aardappelrösti

Bereidingswijze

Rode bieten gelei

  1. Verwarm het sap van de rode biet en de Agar agar tot tegen de kook.
  2. Laat een minuut zachtjes koken en schep het eventuele schuim er voorzichtig af.
  3. Giet op een plaatje zodat een laag ontstaat van ongeveer 3 millimeter.

Ingelegde appel

  1. Meng alle ingrediënten met elkaar zodat de suiker oplost.
  2. Giet warm over de appel en zet enkele uren weg.
  3. Serveer dezelfde of de volgende dag.

Zilveruimayonaise

  1. Mix alle ingrediënten, behalve de zilverui, in de blender.
  2. Als de crème begint te binden de zilverui toevoegen en fijn mee blenderen.
  3. Breng op smaak met zout, peper en witte wijnazijn.

Uiensiroop

  1. De uien schoonmaken en in stukken snijden.
  2. Blancheer de gesneden ui in water met het zout en de witte wijnazijn.
  3. Schep de ui uit het water en gebruik de ui voor een andere bereiding, bijvoorbeeld uienmousseline.
  4. Voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in tot een stroop.

Superkrokante zilveruitjes

  1. Maak de zilveruitjes goed droog.
  2. Zet een bakje bloem klaar.
  3. Maal de gewenste hoeveelheid varkenszwoerd fijn in de blender. Het mag de grofte van kristalsuiker hebben.
  4. Meng vervolgens met gelijke delen Panko.
  5. Haal de zilveruitjes door de bloem en vervolgens door het eiwit en de paneerlaag van Panko en zwoerd.
  6. Frituur in olie van 180°C. Zorg voor een mooie goudbruine kleur en let er op dat alle zwoerd goed gepoft is.

Afwerking

  1. Bereid de Teller Rösti 15 tot 20 minuten in een oven van 190°C tot ze mooi krokant en warm zijn.
  2. Steek de rode bieten gelei uit en leg op de warme Rösti.
  3. Garneer de gelei met de zalm brunoise, rode bieten brunoise, appel, zilveruimayonaise, krokante zilverui en kruidentopjes.
  4. Werk het bord af met overgebleven garnituren en uiensiroop.