Amuse van ei, gegaard in eigen schaal met aardappelschuim

Amuse van ei, gegaard in eigen schaal met aardappelschuim

Bereidingswijze

Eitjes

  1. Tik de kopjes van de eierschalen met een eiertikker.
  2. Giet de inhoud uit de eitjes, vang de dooier op met de hand en laat het eiwit in een afruimbakje lopen.
  3. Leg de dooiers per stuk op een lepel.
  4. Spoel de eierschalen schoon en droog ze in een warmkast of niet te hete oven.
  5. Schep een theelepel ham of zalm onder in de schalen en laat er een dooier van de lepel af op glijden.
  6. Schep daar weer wat gesneden witte of groene asperges op en bewaar tot het serveren in de koeling.

Aardappelschuimen

  1. Weeg de benodigde hoeveelheid Aviko Aardappelpuree af en laat in een RVS kom ontdooien.
  2. Verwarm de slagroom, de benodigde bouillon en de boter in een pan en roer dit met een garde door de ontdooide aardappelpuree en breng op smaak met peper en zout. Voor het aardappelschuim met nootmuskaat voeg je naast peper en zout ook nootmuskaat toe.
  3. Giet door een trechterzeef in een halve liter slagroomsifon.
  4. Plaats een patroon, schud een paar keer en houd warm in een bain marie van maximaal 70°C.

Afwerking

  1. Plaats de eitjes 10 minuten in een oven van 150°C tot de dooier zacht gegaard is (als een 4 minuten eitje).
  2. Plaats ze in een mooie schaal met zeezout en werk af met de warme aardappelschuim. De saffraan op de eitjes met zalm en de naturel op de eitjes met beenham.
  3. Garneer met de platte peterselie of groene asperges.