Elke chef is op zoek naar umami

Dat het een goed idee is om wat minder vlees te consumeren, gaat er na zoveel wetenschappelijk bewijs bij de meeste mensen wel in. Beter voor de eigen gezondheid én voor die van moeder aarde. Wie wil dat niet? Maar daarna stokt het. Want hoe gaan we dat bereiken? Met vervangers van soja of lupine? Kweekvlees? Insecten? Zeewieren? Voor- en tegenstanders buitelen over elkaar heen. En als zo vaak ligt de oplossing voor onze voeten, maar kijken we er straal overheen. Alsof we in een herfstbos op zoek zijn naar paddenstoelen, maar er geen kunnen vinden. We willen alweer rechtsomkeert maken, als plots overal de hoedjes op steeltjes op ons netvlies verschijnen. Alsof ze werkelijk, zoals het gezegde beweert, uit de grond opschieten waar we bij staan. Is natuurlijk niet zo. We moeten alleen beter leren kijken. Of op een andere manier leren kijken.

Zo is het ook met de meest voor de hand liggende vleesvervanger. We zien hem niet, of tenminste onvoldoende. Waarschijnlijk omdat-ie te vlak voor onze voeten groeit. Liever zoeken we het in laboratoria of getsjirp. Niks mis mee. Dat niet. Maar wel jammer voor de paddenstoel. Want daar heb ik het natuurlijk over. Over die oeroude honderd procent natuurlijke vleesvervanger die vlak voor onze neus uit de aarde opschiet. In ondenkbaar veel varianten. Dik, dun, stevig, elastisch, aromatisch en explosief aromatisch. Maar altijd lekker. Zijn smaak heeft namelijk umami. Dat zou je kunnen vertalen met ‘hartig’, maar dan doe je het heel erg tekort. Umami is in ieder geval iets waar elke chef in zijn gerecht naar zoekt. Daarnaast is zijn textuur nog eens ronduit vlezig. En z’n toepassing oneindig. Noem een vleesgerecht en je kunt het hoofdbestanddeel moeiteloos vervangen door de paddenstoel, zonder verlies van geur, smaak of mondbeleving. Pasteitje met kalfsragout? Een paddenstoelenragout is zeker zo lekker. Vleeskroket? Ik zeg: paddenstoelenkroket. Boeuf bourguignon? Paddenstoelen bourguignon!

En toch is de paddenstoel nog vaak de Grote Afwezige op het Hollandse restaurantbord. Veel verder dan de witte kweek- of de bruine kastanjechampignon, of hooguit een toefje Japanse enoki bij wijze van garnituur, komt menig chef niet. Jammer. Alsof ze in het bos naar paddenstoelen zoeken en… Afijn. je gaat het pas zien als je het doorhebt, wist Cruijff. 

Wij hebben wilde paddestoelen verwerkt in een gratin. Verras je gasten met deze bijzondere gratin met eekhoorntjesbrood.